Erika Kushi nunca se consideró una chef de sushi hasta el día en que alguien le dijo que no debería serlo.

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"Era un cliente japonés", recuerda. "Dijeron: 'Se supone que no debes hacer sushi debido a tus manos cálidas'".

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Su padre, Michio Kushi, quien durante casi tres décadas estuvo detrás de la minúscula barra de sushi en el querido pero ahora cerrado Sushi Deli de North Bay Village, le dijo que lo ignorara.

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La idea de que las mujeres no pueden ser chefs de sushi por razones que van desde la temperatura corporal hasta el perfume ha sido utilizada por los chefs de sushi a lo largo de generaciones para mantener la hegemonía detrás del mostrador. Jiro Ono, que saltó a la fama mundial tras un documental de 2011 sobre su templo subterráneo de sushi en Tokio, dijo una vez al Wall Street Journal que las mujeres no pueden ser chefs de sushi porque menstrúan.

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Michio no estaba de acuerdo con esas tonterías. La temperatura del pescado y del arroz apenas está en riesgo dado el poco tiempo que cada uno pasa en sus manos, dijo. Y si a Erika le preocupaba, podría tener un vaso de agua helada al lado de su espacio de trabajo.

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Durante casi una década, estuvo junto a su padre en el pequeño restaurante y mercado de su familia que vendía de todo, desde fideos ramen congelados, hamachi, libros japoneses, artículos de cocina y el condimento de arroz furikake empacado en umami.

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Aunque Sushi Deli cerró a principios de 2017, ahora se puede encontrar a Erika detrás de la barra de sushi de su homónimo, Sushi Erika a menos de una milla del lugar donde su familia se convirtió en una leyenda de Miami.

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Pero aquí, ella trabaja sola después del inesperado fallecimiento de su padre apenas cinco meses después de su jubilación. Aunque su madre, Mayumi, permanece a su lado y en el restaurante, este nuevo proyecto es totalmente de Erika y la ha desafiado más como persona y como chef más allá de lo que jamás creyó posible.

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En el pasado, Mayumi sugirió a Michio que comenzara a vender sushi básico como rollos de California y tekka maki. Michio rechazó las críticas iniciales y finalmente encontró su ritmo con platos omakase visualmente impresionantes repletos de atún graso cubierto con wasabi fresco; nigiri de temporada como pez aguja y pargo dorado junto con una deliciosa panza de salmón cubierta con cebollas verdes; tiernos y dulces camarones coronados con sésamo y algas; y rodajas carnosas de almeja gigante garabateadas con salsa de chile casera.

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Era un bastión para los amantes del sushi, especialmente para aquellos que no podían permitirse el lujo de frecuentar lugares caros como Naoe, Nobu y Makoto.

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Los padres de Erika nunca la empujaron hacia una carrera profesional u otra, pero de alguna manera ella gravitó hacia la cocina. Después de la secundaria, Erika se matriculó en la Universidad Johnson & Wales y se graduó en 2010. Después de un breve período en el restaurante Michy's de Michelle Bernstein en Biscayne Boulevard, regresó a Sushi Deli y rápidamente se convirtió en el eje de la operación.

 

Si bien su padre era la cara del restaurante, luciendo severo y con un bigote en forma de lápiz mientras ensamblaba cuidadosamente cada plato personalizado, fue Erika quien hizo que todo funcionara. Pasó largas horas dirigiendo la cocina, que al principio sólo servía para cuatro asientos, pero aumentó a 16 antes de cerrar. Y ella era la que preparaba algas y arroz con vinagre con natto de soja fermentada y kanpyo de calabaza japonesa dulce hervida a fuego lento. También se encargó de la mayoría de los panecillos característicos del lugar, como el Marie (atún picante con ajo crujiente) y la ultratradicional battera, en la que arroz para sushi y caballa curada con vinagre se prensan en un molde rectangular de bambú, se cubren con gelatina de algas y cortado en trozos de dos bocados. Los cuatro, junto con gran parte del menú original de Sushi Deli, están disponibles en Sushi Erika.

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Su padre le enseñó a mantener los precios lo más bajos posible, un factor que ayudó a Sushi Deli a ganar seguidores dedicados y, sobre todo, a hacerlo bien en todo momento.

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Sushi Deli cerró el 20 de marzo de 2017, unos cinco meses antes, la familia había firmado un contrato de arrendamiento de un espacio en un edificio nuevo a menos de una milla de distancia. Erika tuvo que hacerlo sola desde que falleció su padre.

 

Desde el principio, el plan había sido ponerle al lugar el nombre Sushi Erika y ponerla a ella al mando.

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El espacio está adornado con imágenes y recuerdos de Michio. Los gatos afortunados que alguna vez se posaron en la barra de Sushi Deli están aquí, al igual que una vieja foto de él sonriendo mientras está parado detrás de un gordo lomo de atún patudo y un álbum de recortes de sus platos de omakase que los clientes habituales disfrutaron y fotografiaron a lo largo de los años.

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Detrás de la barra de sushi, cuatro caracteres kanji negros pintados sobre un pergamino blanco con un fondo caqui verdoso simbolizan la tradición japonesa de transmitir el negocio al hijo mayor. Aunque los Kushi no tuvieron un hijo, Michio encargó al famoso calígrafo japonés Mochizuki Toshikata la creación del pergamino, que parece encapsular a la familia en una simplicidad casi ascética.

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"Es un mensaje de mi familia", dice Erika. "Esto simboliza que mis padres me transmitieron a mí, el único hijo, no sólo el negocio sino todo el amor, todas las tradiciones que tenemos".

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Al parecer, esas tradiciones han ayudado a llevar a todos los clientes habituales de Sushi Deli a Sushi Erika. Llega cada mañana alrededor de las 9:30 y comienza a enjuagar y cocinar al vapor el arroz del día. Mientras se cocina, llega el personal de la cocina y Erika comienza a limpiar el pescado del día: una guarnición entera de salmón, un lomo de atún de 15 libras y tal vez algo de temporada, como pequeños calamares dulces de Japón. Cuando se termina el arroz, llegan los cocineros para ayudar a montar la barra de sushi y preparar el restaurante para sus primeros invitados. Mientras tanto, Erika está atrás, condimentando el arroz con una combinación de vinagre rojo, algas y azúcar.

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Cuando abre al mediodía, el comedor se llena en un instante. La mayoría de los clientes son clientes habituales, cuyos pedidos Erika se sabe de memoria.

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A los visitantes frecuentes les encantan sus panecillos exclusivos, el tartar de atún y el tiradito de pulpo.

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📍Sushi Erika

1700 John F Kennedy Causeway #100, North Bay Village, FL 33141

786-216-7216