Frankie Zerquera nunca tuvo la intención de convertirse en cocinero. Una vez que lo hizo, nunca pensó que sería más conocido por su “dale huevo colada”, en el que una yema de huevo cruda se incorpora mágicamente a un espresso cubano rígido y azucarado. 

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La taza resultante produce sorbos de café extrañamente espumosos con toques de la dulce riqueza de la crème brûlée, una tarta de huevo china o un flan bien hecho, todo ello mezclado con el combustible negro azabache que impulsa a Miami durante la temporada turística y las sofocantes profundidades del verano.

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"Pasé la primera mitad de mi vida adulta tratando de hacer música, tratando de hacerme famoso, y nada funcionó. Ahora, de repente, estoy explotando con una colada. Es una locura". ríe Zerquera

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El trampolín ha sido el Café 72, una simple ventana bordeada de pintura negra y tablas de madera que no combinan, unida a una gasolinera frente al Centro Correccional Turner Guilford Knight. Las apariencias engañan, el lugar de Zerquera sirve mucho más que de sustento barato y que estira el estómago de muchos de los trabajadores de esta parte de la ciudad que confían en este café mágico para pasar el día.

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El pan con bistec usa rib-eye y los trozos grasos se cubren con queso Muenster, cebollas cocidas a fuego lento, ketchup, mayonesa, lechuga y tomate. El sándwich original está ahí, pero de vez en cuando parecen asomarse guiños de cheesesteak e incluso de sándwiches fríos. La frita siete dos presenta una frita espesa y ahumada cuyos jugos mezclados con pimentón se empapan en un panecillo hinchado parecido a un brioche y se mezclan con Muenster, alioli de cilantro y el crujiente de palitos de papa frescos.

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"Me gusta tomar los platos cubanos simples que todos conocemos, encontrar los problemas, corregirlos y prepararlos como comida cubana, como la comida de los fumetas de Miami", explica Zerquera. "Todo es grande, todo es ruidoso y nunca te quedarás con hambre".

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Los jóvenes cocineros cubanoamericanos se fijan cada vez más en la comida con la que crecieron (la comida que todavía está ampliamente disponible en todo Miami-Dade) y buscan formas de mejorarla o hacerla destacar. 

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Zerquera se crió en Hialeah y "era sólo un niño de Miami que creció en la calle". Sus abuelos cubanos (el otro par era italiano) le enseñaron a cocinar, a matar y limpiar pollos, a preparar bacalao y a convertir los despojos y sobras que eran lo único que podían conseguir en Cuba en deliciosas comidas.

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"Cuando le preguntas a un niño de 12 años qué quiere para su cena de cumpleaños y te dice estofado de lengua de vaca, ese es el tipo de educación que tuve", dice Zerquera.

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A mitad de su primer año de secundaria, abandonó sus estudios. Sus padres no estaban enojados, pero le dijeron que tenía que conseguir un trabajo. Lavó autos en Busy Bee Car Wash de Hialeah, hizo trabajos ocasionales para la familia y torció pretzels en Westland Mall. 

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Pronto se dio cuenta de que el salario mínimo no sería suficiente para siempre, pero no soportaba la construcción, por lo que consiguió un trabajo como camarero en un restaurante japonés ahora cerrado en West Dade.

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No pasó mucho tiempo antes de que descubriera que se sentía más cómodo en la cocina y rápidamente ascendió de rango, trabajando en todo, desde la barra de sushi hasta la línea directa, recorrió algunas cocinas antes de terminar en un restaurante de alto nivel dentro del Gran Miami en el centro.

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Luego, mientras trabajaba a medianoche en la víspera de Año Nuevo de 2008, se dio cuenta de cuánto extrañaba a su familia y el horario normal que la mayoría de las personas que no trabajan en una cocina dan por sentado.

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Empezó a buscar entrar a la cocina, pero en sus propios términos. Abrió Boss Burger & Brew en Hialeah, que sirve enormes hamburguesas y panqueques de red velvet.

Finalmente, vendió su participación y, mientras trabajaba como asesor para lo que ahora es Café 72, decidió comprarlo.

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El “dale huevo colada” se ha convertido en la tarjeta de presentación del lugar que estaba esperando entre bastidores.

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Unos años antes de que muriera su abuelo, nacido en Italia, la familia encontró un libro de recetas y Zerquera inmediatamente se aprovechó de él. Escondidos en el interior estaban los ingredientes para un postre/bebida llamado zabaione hecho con yemas de huevo, azúcar y vino dulce o coñac batido en un frenesí espumoso.

 

"Tan pronto como vi la receta, supe que quedaría genial en una colada", dice. "Es como cuando haces crema inglesa, sólo que aquí el huevo se cocina debido a la temperatura del café".

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En Capracotta, en el centro de Italia, de donde proviene la parte italiana de su familia, dice que llaman al plato "uovo sbattutto", que se traduce aproximadamente como "huevo batido".

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"Cuando se trata de café cubano, lo que quieres es esa espumita", enfatiza, "y lo que esto hace es convertir todo en una taza de espumita".

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Café 72

📍7201 NW 36th St., Miami

305-593-0585; thecafe72.com